לחם הוא אחד המוצרים הבסיסיים ביותר בתזונה המערבית. עם זאת, באותה נשימה יש לציין כי מדובר על אחד המוצרים המגוונים ביותר שישנם. מדי שנה מציפים את השוק סוגים חדשים של לחם ולעתים לא פשוט לעשות סדר בבלגן ולהבין איזה לחם הוא הבריא ביותר או המזין ביותר.
במאמר שלפניכם ננסה לפשט את הדברים על מנת שתוכלו להבין בדיוק מה ההבדל בין לחם פומפרניקל ללחם כוסמין, איך מכינים לחם מחמצת ומה היתרונות של לחם חיטה מלאה.
לחם שיפון
שיפון הוא דגן המזכיר מאוד את השעורה והחיטה ולפיכך אין זה פלא שמדובר על אחד מהגידולים הנפוצים ביותר בעולם. ישנם שני סוגים מרכזיים של לחם שיפון, האחד הוא לחם שיפון רגיל והשני הוא לחם שיפון מלא, הנאפה מקמח שיפון שיוצר על ידי טחינה של גרעיני השיפון בשלמותם. אחד היתרונות המשמעותיים של לחם השיפון המלא הוא שמדובר על דגן בעל אינדקס גליקמי נמוך יחסית ולפיכך אחרי אכילה של לחם שיפון, רמות הסוכר בדם לא עולות באופן דרסטי.
לחם מחמצת (שאור)
ההבדל המרכזי בין לחם שאור לכל סוג אחר של לחם הוא באופן ההתפחה של הבצק. בעוד שבלחמים הסטנדרטיים נהוג להתפיח את הבצק באמצעות שמרים תעשייתיים שאותם מוסיפים לתערובת של המים והקמח, הרי שלחם שאור מתפיחים באמצעות מחמצת שאור. מדובר על תערובת של קמח ומים בלבד. הנבגים שנמצאים על גרעיני החיטה מתסיסים את המחמצת ולאחר 48 שעות ניתן להשתמש בה כדי להתפיח בצק.
הנבגים של שמרי הבר זקוקים לזמן רב יותר כדי להתפיח את הבצק בהשוואה לשמרים התעשייתיים ובמהלך הזמן הזה מפרישים חיידקים מסוג לקטובצילוס חומצות שונות שמעניקות ללחם את טעמו החמצמץ. השימוש במחמצת מגביר את הזמינות של המינרלים המצויים בלחם בדגש על אבץ, ברזל ומגנזיום, מגביר את הפעילות של נוגדי החמצון ומקל על עיכול הלחם.
לחם פומפרניקל
לחם פומפרניקל הוא לחם ארומטי מאוד בעל צבע כהה ועמוק המבוסס על מחמצת שאור, המכיל בדרך כלל שני סוגים של קמח שיפון. לחם זה הינו בעל ערך גליקמי נמוך יחסית, רמת הדחיסות שלו גבוהה מאוד ובדרך כלל הוא מתפורר בקלות רבה מאוד. ישנם סוגים מסוימים של לחמי פומפרניקל שנהוג להוסיף להם תוספות שונות כמו למשל אגוזים או צימוקים.
לחם דגנים
באופן עקרוני כל הלחמים בעולם מיוצרים מדגנים ולכן כל לחם הוא לחם דגנים. עם זאת, בדרך כלל הכוונה היא ללחם שהוספו לו דגנים לא טחונים לפני האפייה. הדגנים המוספים ללחם מוסיפים לו מרקם מיוחד ופציח וכן משפרים את טעמו. ברוב המקרים מדובר על לחם מדגנים מלאים או מתערובת של דגנים מלאים ודגנים לא מלאים. הדגנים המוספים ללחם הדגנים יכולים להיות למשל שיפון, שעורה, שיבולת שועל ועוד.
לחם חיטה מלאה
הכוונה במונח חיטה מלאה היא ללחם שנאפה באמצעות קמח שיוצר על ידי טחינה של כל גרגר החיטה בשלמותו. לחם חיטה מלאה הינו בעל אינדקס גליקמי נמוך יותר מלחם לבן, שיעור הסיבים התזונתיים של הלחם המלא גבוה יותר ובנוסף לכך, מדובר על לחם בעל שיעור גבוה יותר של ויטמינים ומינרלים.
חשוב לציין כי חלק מהיצרנים מגדירים את המוצרים שלהם כלחמי חיטה מלאה למרות שהלכה למעשה הם מיוצרים מתערובת של חיטה מלאה וקמח לבן וישנם גם יצרנים המוסיפים ללחמים שלהם חומרים שונים על מנת להשחיר אותם במטרה לשווקם כלחמים מלאים. לפיכך, חשוב מאוד לקרוא את תוויות הסימון התזונתי בעיון רב לפני הרכישה ולהעדיף לחמים שהוכנו ממאה אחוז קמח חיטה מלאה.
לחם כוסמין
הכוסמין הוא מין של דגן שנמצא בעבר בשימוש נרחב, לפני שהחיטה תפסה את מקומו כחומר הגלם העיקרי לייצור לחם. לחם הכוסמין אמנם משווק כמוצר בריאות מיוחד ובעל סגולות מיוחדות, אך באופן עקרוני ערכיו התזונתיים של הכוסמין דומים מאוד לערכיה התזונתיים של החיטה. עם זאת, הכוסמין מכיל מעט יותר סיבים תזונתיים, מעט פחות גלוטן וטעמו של לחם הכוסמין מתקתק יותר מטעמו של לחם החיטה.
לחם קל
לחם קל הוא לחם המכיל לפחות שליש פחות מכמות הקלוריות מלחם סטנדרטי מאותה הקטגוריה. הלחמים הקלים בדרך כלל מכילים שיעור גבוה יותר של סיבים תזונתיים הסופחים אליהם כמויות גדולות יותר של מים. יש לציין כי בדרך כלל הלחם הקל נמכר כשהוא פרוס לפרוסות דקות במיוחד ושהמרקם שלו לרוב אוורירי מאוד.
לחם לבן
לחם לבן הוא הלחם הבסיסי ביותר, הנאפה באמצעות קמח חיטה שהוסרו ממנו הנבט והסובין בתהליך הטחינה. בדרך כלל הקמח המשמש לאפיית הלחם הלבן עובר תהליך מיוחד של הלבנה באמצעות כלור דו חמצני או אשלגן ברומטי על מנת להסיר את כל השאריות של הצבע הצהוב. כאשר טוחנים ומנפים את הקמח, מאבדים לא מעט ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים. לפיכך, מדובר על לחם בעל ערכים תזונתיים נחותים בהשוואה ללחם המלא.
אולי יעניין אותך גם:
